Конец лета и начало осени – горячее время заготовок на зиму. Запасливые хозяюшки закатывают разносолы, варенья, компоты и джемы. В этом деле главное – действовать грамотно, чтобы домашние заготовки выдержали проверку временем и впоследствии не навредили здоровью. О том, каких правил консервирования необходимо придерживаться в обязательном порядке, рассказала врач-гигиенист Новополоцкого городского центра гигиены и эпидемиологии Юлия ДУБЧЁНОК.
– Практически все консервированные плоды теряют большую часть витаминов при заготовке и хранении. После воздействия теплом количество витамина А в овощах зеленого цвета снижается до 20%, а желтого – до 30%. Во время приготовления салатов из белокочанной капусты в первые 5 минут варки теряется 45% полезной и важной для организма фолиевой кислоты. При термообработке моркови, капусты и шпината разрушается до 30% витамина Е. Что касается витамина С, то нагревание для него не так губительно, поэтому консервированные яблоки и смородина будут, несомненно, полезны.
Существует 5 способов заготовки. Замораживание гарантирует 90% сохранности витаминов, квашение – 70%, соление – 50%, консервирование сахаром – 40%, а маринование – 30%.
Правильные консервы получаются при соблюдении всех правил консервирования. Качественные консервы нельзя представить без высококачественного сырья.
Стерилизация – основной способ консервирования овощей. В домашних условиях продукты стерилизуются при температуре кипения воды в кастрюле. При тепловой обработке уничтожаются микроорганизмы (они находятся на поверхности тары, в плодах, сиропе), способные вызывать порчу консервов. Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды. Некоторые продукты можно стерилизовать при температуре ниже ста градусов. В этом случае речь идет о пастеризации. Различия в стерилизации и пастеризации связаны лишь с температурой.
При мариновании намного полезнее использовать в качестве консерванта натуральный яблочный уксус. В нем много калия, полезного для сердца и нервной системы. В тех же целях лучше использовать сок клюквы или брусники. Обычно на 1л воды используют 200г сока. Также можно подкислять овощи лимонным соком или лимонной кислотой. При консервировании на 1л заливки требуется 0,5 чайной ложки лимонной кислоты.
